recettes

Full Chocolat By Sébastien Odet

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Ingrédients

BISCUIT MOELLEUX AU CACAO

 

Beurre d’incorporation155 g
Sel4 g
Sucre semoule (1)240 g
Œufs entiers320 g
Poudre d’amandes blanche305 g
Cacao en poudre extra rouge30 g
Blancs d’œuf160 g
Sucre semoule (2)45 g

Méthode

• Au batteur, à la feuille, crémer le beurre, le sel, et le sucre (1).
• Ajouter les œufs, la poudre d’amandes et le cacao.
• Au batteur au fouet monter les blancs et le sucre (2).
• Mélanger les 2 appareils délicatement.
• Étaler sur une toile de cuisson siliconée et à rebords de 40 x 60 cm.
• Faire cuire au four ventilé à 160°C environ 25 minutes

Ingrédients

CRÉMEUX AU CHOCOLAT NOIR

Crème stérilisée UHT 35%100 g
Lait entier100 g
Jaunes d’œuf80 g
Sucre semoule20 g
Chocolat de couverture noir 64%90 g

Méthode

• Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le lait.
• Verser sur les jaunes d’œuf préalablement mélangés avec le sucre.
• Cuire le tout à 84°C et verser sur le chocolat.
• Émulsionner au mixeur.
• Laisser cristalliser.

Ingrédients

CROUSTILLANT ROYALTINE

Crème stérilisée UHT 35%100 g
Lait entier100 g
Jaunes d’œuf80 g
Sucre semoule20 g
Chocolat de couverture noir 64%90 g

Méthode

• Faire fondre le chocolat blanc à 40°C environ.
• Mélanger avec le praliné.
• Incorporer délicatement la Royaltine.

Ingrédients

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

Gélatine en poudre 200 bloom3 g
Eau18 g
Lait entier150 g
Chocolat de couverture noir 64%150 g
Crème stérilisée UHT 35%300 g

Méthode

• Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
• Dans une casserole, faire bouillir le lait.
• Verser le lait bouillant sur le chocolat noir.
• Ajouter la gélatine hydratée.
• Faire refroidir rapidement à environ 35°C.
• Finir en incorporant délicatement la crème fouettée mousseuse.

Ingrédients

GLAÇAGE AU CACAO

Gélatine en poudre 200 bloom20 g
Eau (1)120 g
Eau (2)200 g
Crème stérilisée UHT 35%170 g
Sucre semoule370 g

Méthode

• Faire tremper la gélatine dans l’eau (1) froide.
• Dans une casserole, faire bouillir l’eau (2), la crème et le sucre semoule.
• Incorporer la poudre de cacao et porter de nouveau à ébullition environ 1 minute.
• Ajouter la gélatine ramollie.
• Utiliser à environ 35°C.

MONTAGE ET FINITION

CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR 64%
• Déposer le biscuit moelleux dans un cadre de 14 cm sur 3,5 cm de hauteur.
• Étaler le croustillant Royaltine sur le biscuit.
• Réserver au réfrigérateur.
• Chauffer légèrement le tour du cadre et décadrer
• Détailler des carrés de 3,5 cm.
• À l’aide d’une poche et d’une douille uni de 10, dresser une boule de crémeux au chocolat sur le biscuit.
• Surgeler.
• Disposer une base de croustillant, biscuit et crémeux au centre des cercles de Ø 5 cm et 4,5 cm de hauteur.
• Garnir de mousse au chocolat noir.
• Lisser et surgeler.
• Glacer.
• Décorer.