• Au batteur, à la feuille, crémer le beurre, le sel, et le sucre (1). • Ajouter les œufs, la poudre d’amandes et le cacao. • Au batteur au fouet monter les blancs et le sucre (2). • Mélanger les 2 appareils délicatement. • Étaler sur une toile de cuisson siliconée et à rebords de 40 x 60 cm. • Faire cuire au four ventilé à 160°C environ 25 minutes
Ingrédients
CRÉMEUX AU CHOCOLAT NOIR
Crème stérilisée UHT 35%
100 g
Lait entier
100 g
Jaunes d’œuf
80 g
Sucre semoule
20 g
Chocolat de couverture noir 64%
90 g
Méthode
• Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le lait. • Verser sur les jaunes d’œuf préalablement mélangés avec le sucre. • Cuire le tout à 84°C et verser sur le chocolat. • Émulsionner au mixeur. • Laisser cristalliser.
Ingrédients
CROUSTILLANT ROYALTINE
Crème stérilisée UHT 35%
100 g
Lait entier
100 g
Jaunes d’œuf
80 g
Sucre semoule
20 g
Chocolat de couverture noir 64%
90 g
Méthode
• Faire fondre le chocolat blanc à 40°C environ. • Mélanger avec le praliné. • Incorporer délicatement la Royaltine.
Ingrédients
MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR
Gélatine en poudre 200 bloom
3 g
Eau
18 g
Lait entier
150 g
Chocolat de couverture noir 64%
150 g
Crème stérilisée UHT 35%
300 g
Méthode
• Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. • Dans une casserole, faire bouillir le lait. • Verser le lait bouillant sur le chocolat noir. • Ajouter la gélatine hydratée. • Faire refroidir rapidement à environ 35°C. • Finir en incorporant délicatement la crème fouettée mousseuse.
Ingrédients
GLAÇAGE AU CACAO
Gélatine en poudre 200 bloom
20 g
Eau (1)
120 g
Eau (2)
200 g
Crème stérilisée UHT 35%
170 g
Sucre semoule
370 g
Méthode
• Faire tremper la gélatine dans l’eau (1) froide. • Dans une casserole, faire bouillir l’eau (2), la crème et le sucre semoule. • Incorporer la poudre de cacao et porter de nouveau à ébullition environ 1 minute. • Ajouter la gélatine ramollie. • Utiliser à environ 35°C.
MONTAGE ET FINITION
CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR 64% • Déposer le biscuit moelleux dans un cadre de 14 cm sur 3,5 cm de hauteur. • Étaler le croustillant Royaltine sur le biscuit. • Réserver au réfrigérateur. • Chauffer légèrement le tour du cadre et décadrer • Détailler des carrés de 3,5 cm. • À l’aide d’une poche et d’une douille uni de 10, dresser une boule de crémeux au chocolat sur le biscuit. • Surgeler. • Disposer une base de croustillant, biscuit et crémeux au centre des cercles de Ø 5 cm et 4,5 cm de hauteur. • Garnir de mousse au chocolat noir. • Lisser et surgeler. • Glacer. • Décorer.