Tarte chocolat

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Pâte sablée cacao

Ingrédients
190 g Beurre
180 g Sucre glace
55 g Amande en poudre
100 g Oeuf
415 g Farine
50 g Poudre de cacao extra rouge DGF
2 g Sel

Procédé

  • Mélanger le tout pour avoir une pâte sablée.

Biscuit chocolat

Ingrédients
45 g Farine
45 g Fécule
45 g Poudre de cacao 10/12 Ecomab
210 g Sucre
220 g Blanc d’œufs
210 g Jaune d’œufs
100 g Beurre

Procédé

  • Tamiser les poudres ensemble.
  • Monter les blancs en neige avec le sucre.
  • Ajouter les jaunes d’œufs.
  • Ajouter les poudres.
  • Ajouter le beurre.

Caramel noisette

Ingrédients
125 g Sucre
125 g Glucose
185 g Crème
4 g Gélatine
40 g Beurre
30 g Pure pâte de noisette DGF

Procédé

  • Réaliser un caramel sec avec le sucre et le glucose.
  • Ajouter la crème chaude goutte à goutte.
  • Recuire le caramel à 103°C.
  • Une fois le caramel à 60°C la gélatine, le beurre et la pâte de noisette.

Crème chocolat

Ingrédients
180 g Crème
40 g Sucre semoule
120 g Chocolat DGF 70% CARA
60 g Lait
30 g Oeufs
14 g Jaune d’oeufs

Procédé

  • Chauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat fondu.
  • Fouetter le lait, les oeufs et le sucre ensemble.
  • Ajouter le mélange crème chocolat.
  • Cuire dans des moules siliconnes à 100°C pendant 45 min.
  • Mettre au surgélateur.

Montage

  • Foncer les tartes avec la pâte sablée.
  • Placer au fond un morceau de biscuit chocolat préalablement creuser avec un emporte pièce ensemble.
  • Remplir le reste avec le caramel noisette.
  • Déposer la crème chocolat.
  • Décorer avec des éclats de chocolats à 70%.