Framboise Amarena

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Biscuit Sacher

Ingrédients
250 g
Pâte d’amande 50% Ecomab
90 g
Sucre semoule
150 g
Jaune d’œufs
80 g
Œufs entiers
80 g
Cacao en poudre extra rouge DGF Royal
225 g
Blanc d’œufs
90 g
Sucre semoule

Procédé
Dans une cuve de batteur, MELANGER la pâte d’amande + le sucre à l’aide d’une feuille puis ajouter les jaunes d’œufs un à un. FOUETTER jusqu’au ruban, incorporer les ingrédients sec (farine +cacao) puis les blancs d’œufs montés avec la deuxième quantité de sucre / 180° pendant 20 min (1 plaque 60/40).

Mousse chocolat noir 55% DGF Service

Ingrédients
190 g
Lait
35 g
Trimoline
135 g
Jaunes d’œufs
210 g
Chocolat noir 55% DGF Service
240 g
Crème 35%

Procédé
Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes d’œufs puis verser la préparation sur le chocolat. ÉMULSIONNER, MONTER la crème puis MELANGER à l’anglaise chocolat tiède.

Palais Amarena Framboise

Ingrédients
375 g
Purée framboise Léonce Blanc
40 g
Sucre semoule
10 g
Gélatine en poudre Ecomab
100 g
Amarena DGF Service

Procédé
CHAUFFER la purée de framboise + le sucre. AJOUTER les cerises amarena et la gélatine. MIXER le tout jusqu’à obtention d’un mélange lisse puis conserver au frais.

Glaçage gourmand

Ingrédients
250 g
Chocolat au lait DGF
75 g
Beurre de cacao DGF Service
75 g
Amande hachée

Procédé
DANS UNE CASSEROLE, Faire fondre le chocolat + beurre de cacao Torréfier les amandes, MELANGER puis conserver à l’étuve.

Punch chocolat

Ingrédients
100 g
Sirop Amarena
200 g
Eau
25 g
Cacao Extra Rouge DGF Royal