Entremet Granny Smith

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Biscuit moelleux aux amandes

Ingrédients
160g
Œufs
40g
Trimoline DGF
70g
Sucre semoule
60g
Poudre d’amande ECOMAB
70g
Crème épaisse
70g
Farine RICA
4g
Levure chimique ECOMAB
40g
Huile de tournesol
2g
Sel

Procédé
Dans une cuve de batteur monter les œufs + sucre semoule + trimoline ensuite ajouter la crème épaisse + huile de tournesol en filet, puis la matière sèche et cuire 12min à 165°.

Crémeux Granny

Ingrédients
140g
purée de granny
40g
purée de yuzu
190g
Œufs entiers
135g
Chocolat Blanc DGF SERVICE 30%
6g
Beurre de cacao ECOMAB
15g
Masse gélatine ECOMAB

Procédé
Dans une casserole chauffer les deux purées verser sur les œufs recuire à la nappe 85° verser sur le chocolat + beurre de cacao + gélatine émulsionner réserver au frais 4°.

Marmelade de Granny

Ingrédients
365g
granny Smith
20g
sucre semoule (1)
6g
pectine NH LOUIS FRANCOIS
25g
sucre semoule (2)
300g
pomme fraiche granny
2
gousses de vanille EURO VANILLE
4g
gingembre frais

Procédé
Dans une casserole commencer par caraméliser la brunoise de pomme avec la (1) partie de sucre semoule + les gousses de vanille, déglacer avec la purée de granny ajouter le mélange pectine NH + sucre semoule (2) bien remuer finir avec le gingembre.

Crème légère Granny

Ingrédients
60g
blancs d’œufs
90g
glucose ECOMAB
200g
purée de granny
50g
jaunes d’œufs
25g
sucre semoule
65g
masse gélatine ECOMAB
150g
mascarpone
300g
crème HULALA SANS SUCRE

Procédé
Dans une casserole chauffer la purée de Granny, verser sur les jaunes + sucre semoule mélanger recuire à la nappe 85° verser sur la masse gélatine + le mascarpone émulsionner, réserver de coté.
Mettre sur bain marie les blancs et le glucose bien mélanger avec un fouet jusqu’à 50° puis faire monter le mélange jusqu’à obtention d’une meringue. Monter la crème fleurette
Puis mélanger les trois appareils.

Gélifié de pomme Granny

Ingrédients
250g
purée de granny
20g
jus de citron
15g
sucre semoule
20g
masse gélatine ECOMAB

Procédé
Chauffer la purée +le jus de citron + le sucre semoule ajouter la gélatine.

Décoration

Ingrédients
Guimauve granny Smith
Cercle chocolat blanc 30% DGF service tempéré
Lamelles de pomme